La notion de « producteurs » au sens de l’art. 5 al. 1 de l’Ordonnance sur les AOP et les IGP englobe les producteurs, les transformateurs et les élaborateurs. Elle correspond à la notion d’« opérateurs » que l’OFAG utilise pour désigner l’ensemble des acteurs qui interviennent dans la création d’un produit, jusqu’à ce que celui-ci porte la dénomination protégée. (c. 4.1.1). Cette notion très connotée commercialement correspond au but de l’ordonnance. Dans ce cadre, un producteur au sens de l’ordonnance est celui qui contribue à la création du produit dans la perspective de sa commercialisation et pas celui qui le créée uniquement à des fins personnelles (c. 4.1.2.1 et 4.1.2.2). Un groupement est « représentatif », au sens de l’art 5 de l’ordonnance, lorsqu’il reflète de manière appropriée chaque catégorie d’acteurs intervenant dans la création du produit et dont les intérêts économiques sont touchés par la demande d’enregistrement (c. 4.2.1.1). L’art. 5 al. 2 Ordonnance sur les AOP et les IGP prévoit notamment qu’un groupement est représentatif si ses membres représentent au moins 60% des acteurs au sein de chacune des catégories d’opérateurs correspondant aux principaux stades de création du produit (c. 4.2.2). Pour une indication géographique, le groupement ne doit pas être représentatif de tous les stades de la production mais au moins de ceux qui doivent se dérouler dans l’aire géographique déterminée. (c. 4.2.3 – 4.2.3.2). Le fardeau de la preuve de la représentativité incombe au demandeur qui supporte les conséquences de leurs absences ou de leur insuffisance (c. 5.1.1 – 5.1.3). La commercialisation de l’absinthe, en tant que boisson distillée, est régie par la LAlc et son ordonnance. Ainsi, le droit de fabriquer et de rectifier les boissons distillées appartient à la Confédération et fait l’objet de concessions (c. 6.2). Celles-ci sont regroupées en trois catégories : Les distilleries professionnelles, les distilleries à façon (qui ne travaillent pas pour leur propre compte mais distillent les produits d’autres opérateurs), et les distilleries agricoles (qui concernent la production non industrielle d’eau-de-vie à partir de matière provenant exclusivement de la récolte indigène ou cueillie à l’état sauvage par le producteur) (c. 6 – 6.3.2). Le Cahier des charges divise la production de l’appellation « Absinthe du Val-de-Travers » en six étapes (macération, distillation, coloration, réduction, aération et filtration) (c. 7.1.2). Il est ainsi possible de distinguer, au sein du groupement représentatif les producteurs au sens strict (qui cultivent et sèchent les plantes) et les transformateurs et élaborateurs (qui procèdent aux étapes de transformation décrites dans le cahier des charges) (c. 7.2.1.2 – 7.2.2). En l’espèce, l’instance précédente a estimé que l’intimée (l’association des Artisans-distillateurs d’Absinthe du Val-de-Travers) était représentative dans la mesure où elle regroupait 18 concessions professionnelles ou à façon sur un total de 29 (c. 8). Elle se focalise ainsi uniquement sur l’étape de distillation (c. 9). Si cette étape doit bien être prise en compte, les autres n’en sont pas moins importantes dans la mesure où elles sont décrites dans le cahier des charges et doivent avoir lieu dans l’aire déterminée. En particulier, l’Absinthe comporte une étape de macération qui laisse dans une certaine mesure à chaque élaborateur la possibilité de suivre la recette transmise de génération en génération dans une cadre familial. (c. 9.1 – 9.1.2.2). Ceux-ci contribuent ainsi fortement à donner des caractéristiques propres au produit. L’intimée elle-même concède que son cahier des charges vise à prendre en compte la grande diversité aromatique aujourd’hui présente (c. 9.2.1 – 9.2.1.2). Ainsi, même s’ils ne distillent pas eux-mêmes, les acteurs qui produisent de l’absinthe en participant aux diverses étapes du Cahier des charges contribuent de manière déterminante à la production d’absinthe (c. 9.2.2). L’Ordonnance sur les AOP et les IGP ne vise que les entités qui interviennent avec une intention commerciale (c. 10.2), ce qui exclut les particuliers qui ne produisent que pour leur consommation personnelle (c. 10.2.1.1). Il ne faut cependant pas en déduire automatiquement que ceux qui ne procèdent pas eux-mêmes à la distillation n’ont pas d’intentions commerciales (c. 10.2.1.2). De plus, certains producteurs agissent commercialement bien qu’ils recourent à une distillerie à façon (c. 10.2.2.1). La LAlc, en soumettant la distillation à l’octroi de concessions, n’empêche pas qu’un élaborateur soit considéré comme un producteur au sens de l’art. 5 al. 2 let. b Ordonnance sur les AOP et les IGP (c. 10.2.2.3). C’est le nombre de producteurs et non pas la quantité d’absinthe qu’ils écoulent sur le marché qui est déterminant (c. 10.2.2.4). Les « petits producteurs » ne constituent pas une catégorie très aléatoire et volatile. Ceux-ci sont en effet assujettis à l’impôt et quantifiables. Ils doivent être intégrés au calcul de la représentativité (c. 10.3 – 10.3.2.2). Si l’autorité ne requiert pas un état des lieux détaillé et exhaustif du marché, elle s’attend à ce que leur activité soit documentée dans le cadre de l’examen de la représentativité de l’intimée (c. 10.3.3.1). En résumé, tous les opérateurs qui contribuent de manière déterminante à la création de l’absinthe sans nécessairement procéder eux-mêmes à la distillation entrent en ligne de compte dans l’examen du caractère représentatif de l’intimée, pour autant qu’ils aient une activité commerciale (c. 11). En se limitant à prendre en compte le nombre de concessions, l’autorité n’a pas tenu compte suffisamment des collèges professionnels pertinents au sens de l’art 5 al. 2 let. b Ordonnance sur les AOP et les IGP (c. 12.1.1.1). Ce seul chiffre ne permet pas de dresser un panorama fidèle de la production d’absinthe (c. 12.1.2). Au surplus, le nombre de concessions n’est pas pertinent dans la mesure où certaines entités disposent à la fois de concessions professionnelles et à façon. Certains distillateurs à façon offrent leurs services à de nombreux commettants mais ne sont considérés que comme un seul et même acteur (c. 12.1.3.1 – 12.1.3.3). C’est donc à tort que l’instance précédente a admis la représentativité de l’intimée. La décision attaquée doit être annulée (c. 12.2 – 12.2.2). L’affaire est renvoyée à l’autorité inférieure afin qu’elle rende une nouvelle décision sur l’opposition formulée par les recourante (c. 13 – 13.2.2). [YB]